Японія оточена водним простором, тому не дивно, що риба і морепродукти - другі по значущості компоненти живлення японців.
Вони знають більше 10 тисяч видів морських тварин, велика частина яких їстівна. Японці не звикли смажити морепродукти. Зазвичай таку їжу лише трохи обсмажують, гасять, готують на пару або подають на стіл практично сирий. Крім того, рибу відварюють в соєвому соусі, смажать на сковороді або на відкритому вогні, готують і в киплячому маслі, можуть подавати у вигляді ковбаси і сосисок, придумали навіть сушені рибні пластівці.
Блюда з сирої риби в Японії користуються вельми великою популярністю, і варто відмітити, подають саме той вид риби, який найбільш смачний зараз роки або саме в тутешній місцевості. Такий спосіб приготування сприяє збереженню більшої частини живильних і смакових якостей риби. Популярний метод, що дозволяє знезаразити рибу, - замочування в оцті.
Сасимі - одне з найпопулярніших блюд в Японії. Воно є скибочками сирої риби різних сортів, розкладеними на блюді в оточенні майстерних підібраних овочів. Сасимі їдять з хріном васабі, а також сію і японською гірчицею. Проте рибу і морепродукти подають на стіл не тільки в сирому вигляді, але і живцем.
Одорі“- так називається це блюдо. Наприклад, кальмарів або танцюючий окунь’ готують саме так. Процес приготування полягає в наступному: окуня обливають окропом, потім поливають соусом, відразу ріжуть на шматочки і з'їдають, хоча в цей час риба б'є хвостом і ворушить губами.
Інше блюдо популярне не тільки в Японії. Суші - це традиційна японська закуска, що складається з тонко нарізаного філе сирої (рідше копченою) риби, морепродуктів або овочів і рису, звареного певним чином рису. Треба відзначити, що історія суші має тисячолітню історію. Їх батьківщина - Південно-східна Азія. Звідти спосіб приготування суші перейняв Китай, а згодом разом з культурою рисівника проник до Японії. Рибу укладали рядами в бочонки і заливали підсоленою водою. Протягом декількох тижнів в них відбувалося природне квашення. Таку рибу в 7 – 8 вв. Сталі є з рисом. До цих пір цей старовинний тип суси(суші) — наредзуси — можна зустріти в деяких японських районах. Опісля ще декілька сторіч рис почали змішувати з оцтом і цукром, додаючи йому цим пікантний кислуватий смак, а морепродукти з таким рисом почали подавати в сирому вигляді. Після цього квашення з процесу готування випало. Суси прийнято подавати в урочистих випадках — на святах, в дні народжень і ювілеїв.
Секрет суси в поєднанні смаків кислот тваринного і рослинного походження. Кожна з них - приємний подразник смакових рецепторів мозку. Разом вони дають багатократний ефект.
Проте якщо смак рису не міняється, то морепродукти мають свої списи, залежні, наприклад, від термінів нересту, тому в різні періоди року для приготування суси використовуються різні види риб.
Більшість популярних в даний час блюд виникли ще в 17 – 18 вв. Виділяють чотири основні види. Перший — нігирідзуси. Це маленькі рисові колобки (для кожного беруть стільки рису, скільки можна з'їсти за один прийом, звідси і назва нігирі, що означає "жменю"), а також змащені гострим хріном васабі, з скибочками сирої риби або іншого морепродукту. Нігирідзуси зазвичай їдять руками, тому колобок роблять дуже пружним, щоб не розсипався. До нігирідзуси прийнято подавати сію, нарізаний маринований імбир і гарячий зелений чай. Другий вигляд — макидзуси — рисовий колобок з начинкою (зі свіжого огірка і тунця), який загорнутий в тонкі листочки сушеної водорості норі. Третій — осидзуси (хакодзуси). Це рис, закладений в невелику дерев'яну скриньку і декорований зверху рибою. Четвертий — тірасидзуси. В цьому випадку рис укладений на тарілці і посипаний шматочками морепродуктів, омлетом і овочами. Треба, звичайно, обмовитися, що майже в кожній місцевості є свої рецепти приготування цього блюда.
Суші їдять скрізь: у закусочних і ресторанах, замовляють додому. Можуть зробити і самі. Виготовлення суші — це мистецтво. Потрібно пройти річний курс навчання, щоб правильно готувати це блюдо. Недаремно приготування суші є цілою індустрією, в якій трудяться понад 20 тис. Чоловік. Багато майстрів цього блюда потомствені. Критерій оцінки майстерності - ліплення. У ідеалі на кожну грудочку повинно йти не більше трьох секунд, за які потрібно зробити три натискаючі рухи, щоб встигнути кожного разу перевертати рисову масу. При цьому рухи вивірені до автоматизму, і грудочка, що в результаті знаходиться між пальців, повинна протриматися, не розпадаючись рівно десять секунд. Аналогічна продукція роботів-автоматів не тримається і трьох секунд. Якщо ж повертати суші, приготоване непрофесіоналом по вертикалі, начинка сповзе вже під кутом 60о, тоді як робота майстра не розпадеться навіть в перевернутому вигляді.
В японській кухні є і зовсім особливий делікатес. Це фугусаши, тобто блюдо з риби фугу. Фугусаши - дуже красиве і унікальне на смак блюдо. Воно виготовляється з маленької риби фугу (іглобрюх, діодонт або фахак). Перламутрові скибочки фугу, смаженою або сирою, укладаються у вигляді пелюсток на круглому блюді. Скибочки мочають в суміш соєвого соусу, тертої редьки і червоного перцю. До блюда також прийнято подавати в спеціальних чайних так званий тяван з кришкою, куди в саке на 1-2 хвилини опускають підсмажені на гратах до обвуглювання країв плавники риби фугу (фугу-хирі). До фугусаши подають фугу-зосуї. Це суп з бульйону відварної риби фугу, сирого яйця і рису.
Щорічно в Японії з'їдають понад 2 тис. Тонн фугу. Хоча ця риба небезпечна. Адже щороку в Японії реєструють до 30 випадків отруєння цією рибою, причому 60% отруєнь веде до летального результату. Треба пам'ятати, що в цій рибі міститься отрута нервово - паралітичної дії.
Він в 275 разів токсичнєє ціанидів - тетродотоксин. Смертельна доза для людини - 1 мм цієї речовини. Щоб отримати смертельну дозу отрути досить доторкнутися рукою до нутрощів риби.
Кухар, що готує це делікатесне і дороге блюдо (від 250 до 750 доларів за кілограм), повинен закінчити спеціальну школу. Тільки так можна отримати ліцензію на відкриття спеціалізованого ресторану. Два роки під керівництвом наставників кухареві необхідно вивчати всі кулінарні секрети, адже у ряді випадків отруєні шматки визначаються тільки по щонайменших змінах кольору. Далі треба скласти строгий державний іспит: за 20 хвилин потрібно буде обробити рибу, відокремити отруйні частини і приготувати тарілку сасимі. Навіть сама невелика помарка приводить до того, що кухар буде вимушений міняти спеціалізацію.
Приготування фугу відбувається таким чином: швидкими ударами хочо“ - гострого і тонкого ножа - кухар відокремлює плавники, відрізує ротовий апарат і розкриває черево риби. Потім він обережно виймає отруйні частини, тобто печінка, яєчники, нирки, очі, знімає шкіру (вона не менш отруйна) і нарізує філе дуже тонкими шматочками (пластинки мають бути не товще за папір). Потім м'ясо потрібно ретельно промити водою, щоб прибрати щонайменші плями крові і отрути. Філе, підготовлене таким чином, кухар шматочки має в своєму розпорядженні на блюді, створюючи пейзаж, зображення метелика або образ журавля, що летить.
Вища майстерність при приготуванні блюда - залишити отрути рівно стільки, скільки потрібно для того, щоб викликати у відвідувачів ресторану приємне відчуття наркотичної ейфорії. До речі, іноді після дегустації фугу у деяких гурманів може наступити параліч, що загрожує летальним результатом.
Окрім незліченної кількості блюд з риби популярні і інші морепродукти. Це, наприклад, кальмари і каракатиці, а також креветки, устриці і молюски, яких смажать, варять, гасять і готують з них супи.
Якщо Вам сподобалася ця стаття, то раджу зайти на суши-блог, де Ви знайдете ще більше цікавої інформації, а також Ви дізнаєтеся, як можна самому приготувати суші ролли.
sushionlinemagazine. Com