Комбіновані продукти, мова піде про солодкі борошняні вироби з шоколадом, вершковою карамеллю або кремом (можливі варіанти з трьох, чотирьох компонентів) відносяться до сегменту "преміум". Разом із значними витратами на виробництво, вони приносять високий прибуток за рахунок своєї винятковості до "простих" продуктів. Зміст шоколаду або кремової маси у поєднанні з випеченим продуктом дає нетрадиційну смакову комбінацію, що високо оцінюється кінцевим споживачем. А спектр смаків для кремового прошарку на сьогоднішній день невичерпний – ванільний і фруктовий напрями, горіхове і шоколадне, кавове і молочне і так далі і тому подібне Маючи випечену основу, можна створювати нескінченний асортимент продукту.
Саме для цього сегменту технологами нашої компанії були розроблені рецептури і виготовлені кондитерські горіхові напівфабрикати. Поки у нас їх чотири:
1 Горіховий, горіховий з крихтою горіха (на основі фундука і мигдаля)
2 молочно-горіховий, молочно-горіховий з крихтою горіха (на основі кешью і кокоса
3 шоколадно-горіховий, шоколадно-горіховий з крихтою горіха (на основі фундука, мигдаля, арахісу і кокоса
4 кавово-горіховий, кавово-горіховий з крихтою горіха (на основі фундука, мигдаля, арахісу і кокоса).
Хочемо відзначити, що за бажанням замовника ми можемо робити кондитерські напівфабрикати на основі будь-якого горіха.
Залежно від необхідної консистенції, напівфабрикати містять в собі різні структуротворні жири і системи емульгаторів, зміст тертого горіха до 40% в твердих начинках і від 40% і вище в м'яких (топпінгах). По необхідній консистенції вони підрозділяються на:
- начинки типу "Асорті" - мають м'яку ніжну консистенцію і відмінно підходять для наповнення готових кондитерських виробів після випікання (круасани, тарталетки, заварні тістечка, рулети), а також як наповнювач сирних сирків;
- начинки типу "Праліне" - твердішої консистенції. Перевага даного напівфабрикату в тому, що він повністю сумісний як з лауриновими, так і з нелауриновими жирами, при цьому в ході технологічного процесу він дозволяє уникнути багатьох незручностей, пов'язаних з роботою на чисто, – лауринових жирових системах. Також він володіє високою міграційною і окислювальною стабільністю. Відмінно підходять для наповнення випічки типу "кошик" і "сендвіч";
- начинки, найтвердіші зі всього ряду, – призначені для використання як прошарок в печиві "сендвіч", вафельні вироби. Даний ряд напівфабрикатів залишається достатньо твердим при виробничій температурі, що запобігає витискуванню при стискуванні шарів. І добре прилипає до сухої поверхні печива. Він швидко кристалізується, що виключає витікання в процесі вистойки виробів;
- напівфабрикати, що мають поточну консистенцію при кімнатній температурі (топпінги), – зміст горіха до 60%. Даний вид напівфабрикату розроблений спеціально для використання як поливання і для подачі в тіло і стрижень виробу. Використовується в основному при виробництві морозива і молочних десертів, але можливе використання і в хлібопекарському і кондитерському виробництві.
При використанні вищеперелічених напівфабрикатів в кінцевому продукті значно знижується зміст насичених жирних кислот шляхом збільшення джерел поліненасищенних, знижується зміст холестерину за рахунок збагачення фітостерінамі і значно підвищується фізіологічна цінність продукту.
І в ув'язненні хочеться додати, що кожен новий сорт або вид комбінованого печива приймається ринком і охоче споживається, і в 40% випадків ціна не грає ролі. Для виробника печива це означає: не важливо що робити з печивом – важливе щось робити. Будь-яка модифікація або добавка дають новий сорт, а з ним і підвищений прибуток. Найцінніше тут – виробникові в більшості випадків не потрібно змінювати відпрацьовані рецепти і виробничий процес печива. Основна креатівность починається на лінії для сендвіч-печенья - в два печиво або в три, з однією начинкою або з двома разнимі, з глазуруванням зверху або знизу, з посипанням горіхом, пластівцями і так далі Кожен сорт буде прийнятий на ринку, є лише одна умова: якість і упаковка мають бути в сегменті преміум.
Журнал "Пекарня" № 3/2007
Виробництво горіха