Піца сьогодні знайома всім і кожному. Звідки вона прийшла до нас? Звичайно ж, з Італії, відповість майже кожен. Він, звичайно буде прав і помилиться. Прародителі нинішньої піци, зрозуміло під іншими назвами, відомі з найстародавніших часів. Важко сказати, якому народу належить честь винаходу того блюда, яке, багато разів змінюючись і поліпшуючись стало знаменитою італійською піцою. Ясно тільки, що на звання її "авторів" можуть претендувати дуже багато. Серед "претендентів" – етруски, римляни, фінікійці, греки
З джерел по історії стародавньої Персидської Імперії можна дізнатися, що воїни царя Дарія Великого (521-486 рр. До нашої ери), звиклі до багатоденних переходів, готували на своїх плоских щитах особливий різновид хліба, на який клали сир і фініки. Подібне блюдо, з самими різними добавками, відоме було і стародавнім етрускам.
Греки, окрім інших талантів, були ще і чудовими хлебопекамі. Судячи з усього, саме вони почали класти на плоский хліб сирий і різні добавки ще до випічки, на сире тісто. Відоме стародавнє грецьке блюдо під назвою "плакунтос" - плоский круглий хліб, на який клалося масло, часник, лук, трави і оливки. Вже в "Республіці" Платона згадується круглий хліб з оливками і сиром.
Згідно однієї з легенд, римські легіонери, що повернулися з Палестини, принесли з собою блюдо, "піцеа", що називалося, і що було хлібом (можливо, прісний), на який покладалися різні овочі. По інших відомостях, достовірніших, римляни просто змінили грецький "плакунтос", почавши ширше використовувати сир і інші інгредієнти. Таке блюдо називалося "плакента". Одін з перших римських істориків, Марк Порцій Катон, відомий також як Катон Старший (234-148 рр. До нашої ери) згадував "плоский круг тесту, який змащували оливковим маслом, і, покривши травами і медом, випікали на каменях".
З першого століття нашої ери дійшла до нас книга знаменитого кулінара Марка Гавія Апіция, під назвою "De Re Coquinaria". Говорять, Апіций так любив їжу, що коли у нього почали кінчатися засоби, отруївся, боячись померти з голоду. У книзі Апіция містяться і рецепти прототипів нинішньої піци – на тісто в різних поєднаннях поміщалося оливкове масло, шматки м'яса курчат, сирий, горіхи, часник, пом'ята, перець – майже всі інгредієнти сучасної піци. Закінчувався один з рецептів латинськими словами: "insuper nive, et inferes", то їсть "охолодити в снігу – і подавати". Шматочки подібної страви були знайдені при розкопках Помпеї, поблизу грецької колонії Неополіс – яка з перебігом історії стала сучасним Неаполем.
Шлях до слави
Впродовж сторіч коржика з сиром і овочами, а також коржики з луком і часником (їх і зараз продають в Італії, називаючи "сільською піцою") готували жителі Апеннінського півострова. Проте їх вироби сильно відрізнялися від тих, до яких звикли ми однією важливою деталлю, – на них не було томатів!
Томати були завезені в Европу з Нового Світу – а саме з Південної Америки – лише в 1522 році. На початку всі вважали за їх отруйні (ймовірно, із-за яскравого червоного кольору) і навіть називали "диявольською ягодою". Але незабаром бідні селяни вже зрозуміли, що помідори їстівні. Біднота, що живе в околицях Неаполя, почала класти її на звичне блюдо у вигляді круглих коржиків. Так з'явилися перші піци, схожі на сучасних. Їх робили з муки з оливковим маслом, а вгору, окрім томатів, клали трави і шпиг. До XVII століття ця страва делаєтся широко відомою і популярною, а його виготівники вже називаються гордим ім'ям "піццайолі", яким і сьогодні називають майстрів виготовлення справжньої італійської піци. Втім, в ці дні піца вважається за неблагородну їжу простолюддя, подібно до сучасних бутербродів, гамбургерів і сендвічам.
Шлях піци до слави почався, коли вона почала подаватися до королівського столу. Як пишуть історики, при літньому палаці королеви Марії Кароліни д’асбурго Лорена (1752-1814), дружини короля Неаполя Фердинанда IV (1751-1821) була побудована спеціальна пекти, що б її придворний кухар міг готувати піцу для королеви і її гостей.
Але достовірно королівський успіх чекав піцу пізніше – в 1889 році. Лише недавно – трохи більше 20 років тому – Італія стала єдиною державою. І ось одного разу король Італії Умберто I (1844-1900) і його дружина, королева Маргарита Савойська (1851-1926), приїхавши відпочити до Неаполя, вирішили спробувати місцеве блюдо – піцу. Вони призвали в своє палаццо найвідомішого піццайолі тих днів – Рафаелле Еспозіто, щоб спробувати його кращі твори. Він приготував для королівської чети три види піци: одну - зі свинячим жиром, сиром і базиліком; другу – з часником, оливковим маслом і томатами, а третю – з патріотичних відчуттів – забарвлену в кольори італійського прапора – з томатами (червоний), сиром моццарелла (білий) і базиліком (зелений). Королеві так сподобалося останнє блюдо, що вона навіть написала кухареві подячний лист. Рафаелле Еспозіто назвав своє блюдо на честь королеви – так і з'явилася знаменита "Піца Маргаріта".
Зірка світової кухні
Королівське схвалення немало сприяло популярності піци. В кінці XIX століття піцу їли в Неаполі на сніданок, обід і вечерю. Серед найпопулярніших блюд була піца з грибами і анчоусами. Поступово піццайолі придумували все нові і нові "топпінги" для своїх піц. Незабаром з'являються і перші піцерії, де охочі могли поїсти піци, випити і поспілкуватися з друзями.
Але шлях до усесвітньої популярності піци пролягав через Нове Світло, звідки колись привезли в Европу помідори. До Америки піца потрапляє разом з численними італійськими емігрантами кінця XIX сторіччя. Її починають продавати на вулицях – першим американським "містом піци" став Чікаго, де її можна було придбати по два центи за шматок. Говорять, що першу американську піцерію відкрив в 1905 році Дженнаро Ломбарді, в Нью Йорке. У Америці Ломбарді називають "Патріархом піци", а його піцерія до цих пір працює. У 1940-х роках винаходять т.з. "Американську піцу" - з високимім краями і великою кількістю начинки.
Популярність піци зростає після Другої світової війни, коли повертаються американські солдати, що знаходилися в Італії. Вони не змогли забути смак піци – і удома, в США, завдяки ним, це блюдо делаєтся все більш популярним. Ще більше для популярності піци спочатку в США – а потім і у всьому світі – зробили зірки естради італійського походження – Джері Колонна, Френк Синатра та інші. Услід за Діном Мартіном вся Амеріка стала є піцу і наспівувати слова з його пісні: "Коли місяць світить тобі прямо в око, як велика піца".
Так піца стає зіркою світової кулінарії. І хоча в досягненні цієї популярності величезну роль зіграла Америка, саме Італія залишається визнаною "батьківщиною" піци, і саме туди їдуть справжні цінителі, щоб спробувати справжні італійські шедеври.
Остерігайтеся підробок
Говорять, справжню піцу можна спробувати тільки в Італії. Напевно, так воно і є. Хоча і в інших країнах готують смачні піци, італійці, а особливо неаполітанці, просто знизують плечима, коли їм про це говорять. "Хіба це піца? Так, пиріг". Те, що колись було їжею простолюдинів, стало предметом гордості і сьогодні в Італії захищається законом.
В 2004 році "справжній" рецепт неаполітанської піци був опублікований в офіційній газеті італійського уряду Gazzetta Ufficiale. Справжня піца, на думку уряду, повинна мати тонку скориночку. При її виготовленні можна використовувати тільки особливі сорти помідорів і сирий моццарелла. Як добавки допускається лише базилік, часник, материнка і оливкове масло. Якщо при виготовленні блюда порушені ці правила, говорять італійські власті – це не справжня піца, а просто напросто підробка.
Справжня неаполітанська піца, згідно урядовій газеті, буває лише трьох сортів: "Маргарита" (зі свіжими довгастими томатами сорту Сан-марцано, базиліком, і свіжим сиром моццарелла з південних Апеннін), "Маргарита-Екстра (томати сорту черрі і моццарелла з молока буйвола) " і "Марінара" (томати, часник, оливкове масло і материнка). Тісто для піци потрібно підкидати і обертати в руках, як це робить сьогодення піццайолі, а розкочувати його не можна. Випікати піцу можна тільки в печі на дровах, при температурі 200-215 градусів. Рецепт справжньої піци зайняв в урядовій газеті три сторінки.
В Італії піцерії перевіряються спеціальними урядовими інспекторами, які стежать за достовірністю неаполітанської піци. Отже якщо ви хочете спробувати "справжню" піцу – вам доведеться поїхати до Італії. Але, по секрету скажемо вам, і в інших країнах – навіть в Росії – можна, якщо ви не такі вередливі, знайти смачну, відмінно приготовану піцу.
У всьому різноманітті
Італійський уряд може вводити скільки завгодно строгих критеріїв виняткової достовірності піци. Але розвиток кулінарії йде своїм шляхом. Піца давно вже стала звичним блюдом в багатьох країнах світу, на радість дорослим і дітям. І що з того, що суворі урядові інспектора Апеннінського півострова не схвалили б її? Головне – людям вона подобається.
Ми вже згадували американську піцу – з високими краями і великою кількістю "топпінга": піцу такого роду подають в ресторанах мережі "Піцца-хат" по всьому світу. Існує і мексиканська піца – з чилі або тако, сиром чеддер, перцем, помідорами і рубаним луком. У піцеріях різних країн земної кулі готують піцу з найрізноманітнішими "топпінгамі" – з м'ясом, беконом, овочами і навіть фруктами. Багато хто знає "закриту" піцу – "кальцоне" - складений навпіл коржик з начинкою того або іншого вигляду.
Жителі Санкт-Петербурга і Москви (а також деяких інших крупних міст) можуть не тільки піти в численні піцерії, щоб покуштувати чудової страви, але і отримати його до свого столу, не виходячи з будинку. Служби доставки піци прийме ваше замовлення, виконає його і незабаром до вас прибуде кур'єр з піцою (а також соком, мінеральною водою і іншими "супутніми товарами", які ви замовите).
Ф. Ватрушкин nakormim-spb. Ru/
При підготовці статті використана стаття: Linda Stradley, History & Legends of Pizza.